武汉冷记食品有限公司:餐饮转型升级之路该怎么走?这

发布时间:2018-12-20 10:31:33
餐饮转型升级之路该怎么走?这份餐饮趋势报告为你指点迷津!|数据 近两年,互联网单品餐饮异常火爆,互联网餐饮有两种模式。

近两年,互联网单品餐饮异常火爆,互联网餐饮有两种模式。一种是先打造一个互联网品牌然后建实体店;另一种是以实体店为基础然后打造互联网外卖,利用互联网流量思维反向构建餐饮和供应链系统。

目前,在互联网+餐饮模式中诞生众多餐饮创业公司。细细研究不难发现,这些互联网单品外卖都有很强的地域特色,发现一定的市场痛点,于是靠互联网技术四两拨千斤,靠情怀打品牌,靠产品品质回归匠心。

本篇内容是3W基金分析师李梦娜重点梳理该市场的现状以及近两年所观察到的一些新趋势。

2014年起,中国餐饮业回暖

自2011年起,由于内外部环境压力和八项规定、厉行节约等政策出台,中国餐饮收入增速一路走低。自2014年起,餐饮收入才终止了连续三年下滑的颓势。2015年全国餐饮总收入已达到32310亿元,增速达到16%。
餐饮业回暖的主要原因在于:1、消费升级的大趋势挤压了公款消费等不正常的泡沫。2、大众餐饮消费频次显著提升,消费强度(单笔消费金额)逐步回落。

餐饮业与宏观经济密切相关

餐饮行业和消费品、旅游等行业一样,与宏观经济周期高度相关。对标美国50年来外出餐饮开支可以看出,餐饮行业发展趋势与GDP、居民消费水平、社会消费品零售总额正相关。
未来3-5年,中国餐饮行业市场仍存在很大的上升空间:1、自2008年起,中国GDP增速逐渐放缓,至2015年增速降至6.9%,未来预计将继续保持平稳增长。2、2014年,我国城镇居民消费水平已达25449元,保持着8%的增速。3、2015年,中国全年实现社会消费品零售总额30.1万亿元,同比增长10.7%,维持着两位数的增速。

对标美国,中国餐饮业集中度较低

对标美国、日本等市场,我国餐饮产业存在规模程度不高、市场集中度较低的现象:
1、根据2014中国零售和餐饮连锁企业统计年鉴显示,2013年中国50家门店以上,营业额亿元以上的餐饮企业仅44家,上市企业仅9家(百花村、西安餐饮、福记食品服务、全聚德、小肥羊、湘鄂情、乡村基、唐宫中国、呷哺呷哺)。与国外餐饮巨头相比,规模程度仍较低。
2、2014年,中国烹饪协会统计出的餐饮百强企业营业收入1916.2亿元,仅占全国餐饮收入的6.9%。
对比美国餐饮业态,2013年QSR排名前十的餐饮企业营业额已超过40亿美元,全球门店数超过4000家,规模化程度非常高,企业管理非常成熟。
同时,根据美国统计局2007年的调查数据,美国餐饮各业态前50的企业营业额占比已经超过20%,其中休闲饮料(轻餐饮)的行业集中度最高,前4强、8强、20强和50强企业的行业营业额占比已经分别高达34.4%、28.4%、43.2%和46.5%。
从价位分布来看:与2013年相比,高端餐饮营业额下降6%,人均消费较上年下降20%,平均毛利率下降8%;大众餐饮营业额增长12%,人均消费增长15.2%,平均毛利率增长0.3%。
从品类来看:火锅、中式正餐和中式快餐占据餐饮巨头的主流,其中火锅、快餐增长最快,2014年营业额比上年分别增长16.5%和11%。

消费者偏好

1、渠道与口味

从消费者了解餐厅的主要渠道占比可以看出,线上传播的方式占据40%以上,其中微博、微信公众号等新媒体正在崛起,也是许多新兴餐饮企业探索的营销方向。

川菜已经突破地域性限制,成为全中国最受欢迎的菜系,由川菜衍生出的火锅、烤鱼、香锅等特色餐饮,近几年也异常火爆。

2、地域与偏好

跨地域的消费者,除了口味大相径庭外,对于餐饮企业的需求基本一致:1、在各线城市,味道都是消费者选择餐厅时首要考虑的因素。2、一线城市的消费者更在意地理位置和价格,而二三线城市的消费者更在意食品安全问题。

3、地域与偏好

从收入的角度来看,各层级消费者的需求差异较大,餐饮企业应根据自身价格定位,调整战略以符合不同消费者的需求。

餐饮升级趋势

1、品牌多元化

在传统餐饮(尤其是高端餐饮)面临政策压力、人工、租金成本上升,管理效率低下等问题导致负增长,甚至大面积关店的情况下,许多传统餐饮企业开始试图转型,其中最主要的途径是品牌多元化的战略,即针对不同年龄、消费能力和口味的消费人群,开发不同的子品牌,进一步扩大客群。
这套逻辑与连锁酒店旗下的子品牌是相同的,也取得了一定的效果,改变了传统餐饮昂贵、口味单一、不接地气的形象。

1988年成立的外婆家,几乎是正宗杭帮菜的代名词,60元以内的客单价,以高性价比和排队营销著称。自2013年起,为扩大客群,外婆家从价位、品类的角度开发了8个子品牌,定位与主品牌差异化非常明显,其中的子品牌炉鱼的门店数已经赶超主品牌,堪称品牌多元化的成功案例。

2、场景化-跨界

跨界餐饮模式的表现形式非常多样,但其基本逻辑万变不离其宗,就是跨界导流,即从一个已经成熟、用户广泛的品牌社群导流到另一个社群。
跨界的好处在于省去了营销推广的成本,也增强了原品牌的客户粘性。其问题在于餐饮品牌很难脱离原品牌的束缚,产生新的、具备持久性的打法,只能沦为原品牌的附属。

餐饮企业融资情况

2013年以前,中国传统餐饮企业正在经历第一轮升级,资本投资标的集中在中式正餐和火锅上,退出方式以上市为主。净雅、小肥羊、乡村基、避风塘都先后上市或筹备上市。
2013年以后,由于国八条影响,中高端餐饮业绩大幅下滑,俏江南月月亏损,湘鄂情则已经开始转型做互联网大数据;加上中国IPO的突然关闭,餐饮企业上市更是举步维艰。
当中式正餐不再受欢迎后,各资本将注意力转移到符合80、90后消费主流需求的新型餐饮,品类上高坪效、高翻台率的特色小吃、快餐和轻餐饮获投较多;模式上互联网餐饮、场景化餐饮企业备受瞩目。
实体餐饮行业未来趋势
市场集中度:从市场整体来看,中国具备规模的连锁餐饮企业依然很少,走出国门的更是没有一家,餐饮连锁巨头还是有出现的机会。
品类:目前中国本土轻餐饮、中端餐饮风头正盛,尤其是中国传统特色小吃的单品爆款仍在不断涌现。这些餐饮企业受欢迎的主要原因是
1、产品符合主流消费人群的需求,新颖、便捷、独特,解决了80、90后的选择困难症;2、店面小而美、翻台率高、坪效高、利润空间在有效管理的前提下也相对较高;模式易于复制,能够快速实现扩张,符合资本的投资要求,具备未来上市的基本条件。
场景:品牌化、粉丝化、社群化是主流趋势
1、餐饮产品本身不再是最受关注的地方,各家餐饮企业都在根据新兴消费人群的需求,在场景和体验上发力;2、线上营销推广成为引流的主要模式,各家都在通过点评网站、微信公众号和微博等新媒体,扩大品牌影响力,举办线上活动增强餐厅的社群属性。

本文来源于3W基金,由餐饮界www.canyinj.com整编报道,转载请注明来源!



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